Venerdì 4 novembre 2011

ore 19:00

AperiLibro

IL VIAGGIATORE
RESPONSABILE
Un altro turismo in Africa, Asia, Medio Oriente e America Latina

di Roberto Dati
Prefazione di Maurizio Davolio
Postfazione di Lorenzo Hendel
(Infinito Edizioni)

Immagini e parole sul turismo responsabile
con Roberto Dati e Lorenzo Hendel (Doc3)

A seguire, aperitivo equo-solidale!

«Il viaggio ispirato ai principi del turismo responsabile è (…) una esperienza piacevole, gioiosa, divertente, che lascia un ricordo positivo e appagante. Soprattutto, è un viaggio che consente un rapporto non superficiale ed effimero con la gente del posto»

(dalla prefazione di Maurizio Davolio).

Bottega del Mondo “Domus Aequa”

Via di Sant’Eufemia, 9 – Roma
06/69797544 -  info@domusaequa.org

Vivere in un film, o in un set a cielo aperto. Il cineturismo insomma.  Un desiderio che si può realizzare se si va nella Repubblica Ceca. A partire da Praga, perfetta con le sue atmosfere nostalgiche e un po’ misteriose, passando per le campagne di Boemia e Moravia, l’intero Paese è un grande set cinematografico. Da protagonista o da controfigura (spesso scenografie ceche sono state spacciate per altri luoghi), la Repubblica Ceca negli ultimi anni ha sempre avuto i riflettori puntati su di sé. Scorci di Cechia si riconoscono tra le scene di film d’azione, storici, sentimentali e horror.

Cinefili appassionati e semplici curiosi possono oggi ritrovare quegli scorci setacciando il Paese, sulle orme di Sean Connery, Tom Cruise, Daniel Craig e dei nostri Pierfrancesco Favino e Sergio Castellitto.

La scelta dei cineasti spesso ricade su questo Paese non solo in virtù dei suoi paesaggi affascinanti e particolarmente fotogenici (la natura stessa di Praga, il cui centro storico è sopravvissuto praticamente integro alla guerra e privo di edifici moderni), ma anche della presenza di validi Studiose dai costi accettabili. Spesso Praga nei film sostituisce le più costose Parigi e Londra. Sono numerosi i successi internazionali girati: Amadeus, Mission Impossible, Casino Royale, I Miserabili, La Piovra 6, Il Giovane Mussolini, Fantaghirò, Il Commissario Maigret…

Le avventure di Casino Royale (2006) conducono a Karlovy Vary, rinomato ed elegante centro termale, dove l’ultimo 007 dava la caccia ai suoi avversari tra il Colonnato del Mulino (Mlynska kolonada), le Terme dell’Imperatore (Cisarske lazne) e il Grand Hotel Pupp. Poi però si spostava a Praga per sventare una congiura. Nella capitale si destreggia tra il Museo Nazionale, l’aeroporto, il monastero di Strahov, il sobborgo Podbaba, la Danube House sull’isola di Rohan.

Anche Sean Connery ha lasciato le sue tracce in Repubblica Ceca, seppure non nei panni di 007. Era Allan Quartermain, eroe de La leggenda degli uomini straordinari (The League of Extraordinary Gentlemen, 2003). Ispirato a un famoso fumetto, racconta di supereroi uniti contro il male. L’arrivo di Allan a Londra è girato al Rudolfinum di Praga, la riunione dei supereroi nella biblioteca del monastero di Strahov, le scene del Kenya appena fuori la capitale, mentre Venezia è una ricostruzione realizzata in vecchi capannoni alla periferia della città.

Ancora azione in Protocollo Praga (Bad Company, 2002) che vede Anthony Hopkins nei panni di un agente CIA. Immortalati nel film, il castello di Praga con le sue guardie, piazza Hradcanske, le vie Thunovska e Nerudova, il Ponte Carlo, l’isola Strelecky ostrov, Novotneho lavka, il cimitero di Olsany e il Teatro Nazionale… All’appello anche l’agente Tom Cruise, in Mission: Impossible (1996). Buona parte della pellicola è stata girata nel centro storico di Praga, in particolare sopra e sotto il Ponte Carlo. Alla festa immortalata nel film offre la cornice il Museo Nazionale di piazza Venceslao, mentre molte scene sono state girate nel Palazzo Municipale di piazza Repubblica. Il ristorante – costruito apposta per l’occasione- esplode invece in piazza della Città Vecchia.

Nella zona del Castello, nel Rudolfinum, nella Città Vecchia, sui tetti dell’Accademia delle Scienze e nei pressi di Ponte Carlo è stato invece realizzato Shooter-Attentato a Praga (1995), con Dolph Lundgreen.

Praga recita la parte di se stessa anche in un altro film che vede protagonista  Asia Argento: xXx, del 2002. Tutto, o quasi, accade a Praga e dintorni ma il castello ritratto nella pellicola d’azione è in realtà a Znojmo, ai confini con l’Austria.

Praga magica e misteriosa. Racconti, leggende, aneddoti, trascorsi esoterici, opere di alchimisti e persino giochi di luci e brume invernali fanno di Praga una città dal fascino impalpabile e quindi un set perfetto per i cineasti dell’horror, del noir e del fantasy.

Tra i vicoli della città si muoveva, ancora bambino ma già segnato da un futuro di cannibale, Hannibal Lecter. In

Hannibal-Le origini del male (2007) Anthony Hopkins è Gaspard Ulliel, che si sposta tra il sobborgo praghese di Holesovice, il Rudolfinum, Palazzo Adria, le vie Parizska, Loretanska e U Obecniho dvora.

Omen 666-Il presagio (2006, remake del film cult degli Anni ’70) ha portato la troupe e il cast (Liv Scheiber, Mia Farrow e David Thewlis) nella biblioteca del monastero di Strahov, nell’Osservatorio astronomico di Stefanik, sull’isola di Strelecky ostrov e in altri luoghi della capitale. L’Ambasciata Americana è il centro congressi a Vysehrad; la prima crisi di Damien avviene davanti alla chiesa di S. Ludmilla a Vinohrady, dove Thorn cercherà poi di ucciderlo. Il prete muore invece a Kutna Hora, nella cattedrale di Santa Barbara.

In Van Helsing, film dell’orrore del 2004 popolato di vampiri, Parigi non è Parigi ma la Città Vecchia di Praga, cui Nôtre Dame è stata aggiunta con il computer… Nemmeno Budapest è Budapest e il rapimento di Anna avviene in realtà sull’isola di Kampa, sotto il Ponte Carlo. Il gran ballo di Dracula si svolge a Mala Strana, nella chiesa di San Nicola, e il villaggio della Transilvania è una ricostruzione realizzata nella periferia di Praga.

Per il filone fantasy, Le cronache di Narnia: Principe Caspian (2007), che vede tra i protagonisti Pierfrancesco Favino e Sergio Castellitto, ha portato le cineprese anche a Praga, più precisamente al Rudolfinum e al Museo dell’Industria e dell’Artigianato. Il film I fratelli Grimm, del 2005, narra la storia dei famosi autori di favole e del loro viaggio attraverso la Germania per raccogliere spunti per i propri racconti ma è in realtà ambientato a Praga, Krivoklat e Kutna Hora.

Infine, il genere rosa: storie d’amore tra fantasia, leggenda e realtà. Come quella dell’Amata Immortale cui Beethoven lascia la sua eredità. Nel film del 1994 con Gary Oldman, Isabella Rossellini e Valeria Golino, l’esecutore testamentario cercherà di rintracciarla ovunque. Le scene sono girate a Praga e dintorni. Nelle scene si riconoscono i giardini Valdstejn, il monastero di Strahov e il Teatro Tyl. Canone Inverso (1999), di Ricky Tognazzi, è stato girato vicino all’isola di Kampa. Costanza e Jeno si incontrano nel bar O’Che’s di via Liliova, il primo concerto di Sophie si tiene al Teatro Tyl e il quartier generale nazista è Palazzo Cernin in Loretanske namesti.

Anche L’illusionista (The Illusionist, 2006) porta la sua trama di amore e magia tra le vie, sulle piazze, nei teatri e nei cafè di Praga vecchia.

Dalla letteratura alla pellicola anche i grandi classici sono stati girati a Praga: Oliver Twist (2005), adattamento dall’omonimo romanzo di Charles Dickens ad opera di Roman Polanski.

In una Praga che recita se stessa non si poteva non incontrare Kafka (1991), nella versione del regista Steven Soderbergh e con l’interpretazione di Jeremy Irons.

La Gran Bretagna atterrita che fa da sfondo al film Dall’Inferno-La vera storia di Jack lo squartatore (From Hell,2001), con Johnny Depp nei panni dell’ispettore Abberline, è in realtà la Repubblica Ceca. Gran parte delle scene sono girate a Praga: a Strahov, nei pressi del Museo Nazionale e in via Apolinarska. Ma compaiono anche Kutna Hora e altri scorci fuori dalla capitale.

Anche I Miserabili (1999), tratto dal romanzo di Victor Hugo, è girato in Repubblica Ceca, per lo più a Kutna Hora, Zatec e Vrbno. Il tribunale dove Jean Valjean si confessa è il castello di Troja, a Praga. L’abitazione parigina dei miserabili è in Hradcanske namesti 8, la stessa che ospitò Mozart in Amadeus.

E proprio il film di Milos Forman (1984) è il più grande vanto cinematografico della Repubblica Ceca. Girato a Praga nei quartieri di Hradcany e Mala Strana e in Moravia meridionale nel castello barocco di Kromeriz, giustifica da solo il cineturismo nella capitale e nel Paese.

GRANDI STORIE PER IL PICCOLO SCHERMO

Una ricca produzione televisiva internazionale tra fiction, sceneggiati, feuilleton e serie televisive come Fantaghirò. Decisamente meno romantiche le vicende de La Piovra 6, girate a Praga e nel campo di concentramento di Terezin, meglio noto come Theresienstadt.

Il Giovane Mussolini, sceneggiato che vede il Duce interpretato da Antonio Banderas, ha impegnato la troupe tra Karlovy Vary e Praga. La miniserie italiana  Il Commissario Maigret, con Sergio Castellitto e ambientata in Francia, è stata in realtà girata sui ponti, nelle piazze, nelle chiese e nei cafè della capitale ceca.

Per info e soggiorni:

Ente Nazionale Ceco per il Turismo

Tel. 02 20422467

info-it@czechtourism.com

Un felice connubio tra cibo e cinema sarà presentato per la prima volta, all’interno del Festival Internazionale del Brodetto e delle Zuppe di Pesce, organizzato da Confesercenti di Pesaro e Urbino (a Fano dal 9 al 12 settembre 2010).

All’iniziativa Corti ma…buoni: due serate dedicate alla proiezione di cortometraggi sull’enogastronomia e sulle tipicità agroalimentari, tratti dalla rassegna del festival “Corto e Mangiato” realizzato dall’associazione culturale Ambasciatori territoriali dell’enogastronomia. Particolare attenzione verrà dedicata in questa prima rassegna fanese ad alcuni lavori che propongono temi sull’agricoltura biologica.

Venerdì 10 e sabato 11 settembre, a partire dalle ore 20.00, nell’area eventi della Spiaggia del Gusto (sul lungomare del Lido di Fano), verranno proiettati cortometraggi che narrano la storia di luoghi, persone, famiglie e amori che hanno come protagonista il territorio e le sue specialità agro-alimentari, la biodiversità e la sostenibilità ambientale. Una breve presentazione, curata dagli organizzatori del Festival, precederà le proiezioni.

A conclusione di ogni proiezione, ai partecipanti verrà offerto un “Aperi-BIO”, a base di prodotti da agricoltura biologica.

I  film  proiettati durante la manifestazione:

-“Heterogenic”di Bruno De Rossi e Raimondo Della Calce
-“Peperoni” di Giuseppe Gagliardi
-“Sei mia”  di Raffaele Di Placido
-“We are what we lost” di Srdjan Mitrovic
-“Di donne, forme e parmigiano” di Pippo Onorati
-“Arrosez les bien” di Christelle Soutif e Paul Bourde
-“Sos Abruzzo: salvaguardia o scempio?” di Luciana de Filippis
-“Da Annamaria:tagliatelle e buonanotte al secchio” di Paolo Muran
-“Our little word”di Janine Ilg e Johannes Berner
-“Sommelier” di Sabina Ancarani
-“Lo zio” di Duccio Chiarini

Sui mercati del Valdarno, un tempo regno della gallina valdarnese, giungono i prodotti della campagna e dei monti del Pratomagno. I sapori e il paesaggio mutano man mano che ci inoltra verso Arezzo e la vicina Umbria.

Luoghi: San Giovanni Valdarno, Convento di Montecarlo, Montevarchi, Civitella in Val di Chiana, Arezzo, Castiglion Fiorentino, Cortona.

Diciamo la verità, seppur sottovoce: tutta questa Toscana bella, pettinata, con tutte le vigne sempre a posto, gli ulivi potati, i casali ricostruiti senza una sbavatura a volte fa pensare alla scomparsa dell’altra Toscana, quella sincera, ruvida, del bicchieri di vino, del sigaro, dell’invettiva pittoresca… Quasi cacciata via dai nuovi signori del “Chiantishire”, da tutta questa immagine bella, ma un po’ patinata, che la regione si porta addosso. Ma non è così, per nulla.

Sopravvive, colorita, pittoresca, viva, la Toscana sanguigna, popolare, dell’orto dietro casa, del pollo la domenica, delle battute di caccia. La si trova più facilmente nelle città lungo l’Arno, nei centri agricoli e commerciali dove le vestigia del passato si mescolano con la quotidianità del presente.

San Giovanni, la città del Masaccio

Qui, nella contraddizione, si capisce che in posti come San Giovanni Valdarno, dove la città moderna e industriosa nasconde il bel centro storico con piazza Masaccio, mentre l’Arno, esterno al nucleo storico, è un polmone verde insostituibile. Siamo in una delle capitali del pollo di razza Valdarnese, grandioso volatile da carne che aveva, nella vicina Montevarchi, il suo mercato d’elezione.
Da San Giovanni si prende proprio la strada per Montevarchi, ma la si può lasciare quasi subito per una digressione al vicino Convento francescano di Montecarlo dalle fattezze rinascimentali, oggi sede di una comunità di recupero per tossicodipendenti.

Montevarchi, il mercato sull’Arno

Che si passi o meno da Montecarlo, la meta è Montevarchi, il mercato con la “m” maiuscola di quest’area del Valdarno. Qui confluivano i vini del Chianti, gli oli, i polli valdarnesi e gli umili ma ghiotti fagioli zolfini provenienti dai monti del vicino Pratomagno, proprio sulle alture al di là del fiume. I fagioli zolfini sono assolutamente unici, sia per dimensioni (sono tondeggianti e assai piccoli), sia per colore (sono giallognoli, zolfini, appunto), sia per la loro capacità di sciogliersi in bocca “come un’ostia” a quanto dicono i buongustai locali. Il fagiolo zolfino si coltiva tra gli ulivi, negli appezzamenti terrazzati, attorno alle case, per uso poco più che domestico.

Il respiro della Val di Chiana

Lasciando Motevarchi si abbandona il Valdarno per addentrarsi in Val di Chiana, precisamente a Civitella in Val di Chiana. La strada abbandona le zone urbanizzate, caotiche, moderne e si infila in poche curve verso il monti del Chianti. Subito il paesaggio respira, la campagna conquista terreno, mentre vigne, pascoli, casali, masserie e infine boschi, aprono la strada per Civitella che s’incontra sulla cima di un colle, in posizione dominante, da dove lo sguardo staglia sulla Val di Chiana e sulla Val d’Ambra. Da segnalare il castello medievale, già esistente nel 1048, la cerchia muraria e il Palazzo Pretorio del Trecento. Da qui si prende la strada per Arezzo, la più interna delle città toscane, incastonata a ridosso dell’Appennino.

Arezzo, “capitale” di un’altra Toscana

Capitale di un’altra Toscana che guarda un po’ all’Umbria e un po’ alle montagne vicine. Luogo di suggestione urbanistica con la parte alta della città dominata dalla Cattedrale (all’interno la Maddalena di Piero della Francesca) e dalla Fortezza Medicea.
La serie di luoghi suggestivi e interessanti anche qui è infinita. Due sole segnalazioni allora: la cappella Bacci nella Basilica di San Francesco dove si trova il ciclo di affreschi della “Leggenda della Vera Croce” di Piero della Francesca e la tradizionale Fiera Antiquaria che si svolge ogni prima domenica del mese. Tra i sapori aretini una curiosità: il gattò, dolce popolare, immancabile sulla tavola delle feste che altro non è che un “salame di cioccolato” qui storicamente ribattezzato alla francese.

Tra boschi, pascoli e tabacco

Attorno ad Arezzo ci sono boschi ricchi di funghi porcini e nelle vicine montagne pascolano i bovini di razza Chianina, originari della bassa Val di Chiana. Si tratta degli animali da bistecca per eccellenza, gli unici dai quali si ottiene l’autentica Fiorentina, quella alta quattro dita. Lungo la strada per San Sepolcro, quindi facendo una digressione dal nostro itinerario, è possibile vedere i campi di tabacco, sì proprio quello per il sigaro toscano e le case vicine “andare a fuoco” dalle finestre nel momento dell’essiccatura.

Un odor di Umbria

La strada del nostro percorso conduce però verso sud, a Castiglion Fiorentino dove l’influenza umbra si fa sentire, sia nel paesaggio, sia nel clima, sia a tavola.
Di origine etrusco-romana, Castiglion Fiorentino conserva quasi intatta la cinta muraria medioevale dominata dal Cassero. Bella cittadina che prelude ad un’altra perla della Valdichiana: l’affasciante Cortona che da 600 m di altitudine domina l’intero territorio e, nelle giornate terse, permette di scorgere le cime del Monte Amiata.
Dall’atmosfera decisamente medievale invita al passeggio tra i vicoli e i faticosi saliscendi. Camminando per il cuore cittadino s’incontrano la Basilica di Santa Margherita e il Santuario Francescano delle Celle,  mentre sull’unica via pianeggiante si trova la piazza della Repubblica, dominata dal medievale Palazzo Comunale, Palazzo Casali, ora sede del Museo dell’Accademia Etrusca. Le sale ospitano un’interessante raccolta di reperti archeologici etruschi e romani.

Toscana e montana è la cucina dell’area intorno alla città di Pistoia, dove il pane con l’aglio e l’olio si chiama fettunta, dove c’è l’abitudine di mettere sott’olio l’arista di maiale e il filetto di cinghiale e dove si trovano dolci tipici come i brigidini e i berlingozzi. Si mangiano ceci e preparazioni a base di ceci nella zona di Pistoia e anche il farro che proviene dalle montagne della vicina Garfagnana, alle spalle di Lucca. Splendido il pecorino della montagna pistoiese prodotto a latte crudo.

La scommessa del latte crudo

Ecco un’altra parolina magica: latte crudo. A differenza di quello pastorizzato, il latte crudo “racconta” il territorio, parla dei pascoli, esalta le differenze. Dà un senso a quel goloso ginepraio di formaggi che è la produzione casearia toscana che passa dal delicato raviggiolo di pecora (bianco e morbido), al sempre più rinomato marzolino del Chianti, attraverso la  caciotta toscana, mista di latte di pecora e mucca, il pecorino baccellone (prodotto in provincia di Pisa e così chiamato perché si mangia in primavera con le fave), il fin troppo noto pecorino di Pienza (a vari livelli di stagionatura), il pecorino Senese, il montano pecorino della Garfagnana, il pecorino toscano, il pecorino toscano da serbo (stagionato, ottimo da grattugia), il Toscanello…

Pisa e Livorno profumate di mare

Tornando alle capitali del gusto non si può tralasciare Pisa, la città della torre pendente, il cui territorio condivide con Livorno le passioni per il mare. Già, perché se sono quattro le province toscane affacciate sul Tirreno, non sono altrettante quelle che amano il mare nel piatto: a Massa Carrara e a Grosseto si preferiscono spesso i sapori dell’interno.
A Pisa no, passino pure la minestra di fagioli olio, aglio, salvia e pomodoro, ma poi si va di pesci e cacciagione di piuma e di palude. Roba comunque acquatica. Ecco allora che si mescolano le meraviglie della zuppa di arselle con quella delle “cée alla pisana”, ovvero le cieche, le anguilline piccole piccole. In provincia di Pisa resiste anche l’antica tradizione pastaia pisana attraverso il pastificio artigianale Martelli che si trova nel borgo medievale di Lari.
Se Pisa ha perso lo sbocco al mare, interrandosi, Livorno è invece in tutto e per tutto città di mare, di pesci e di zuppe. È nato qui infatti il Cacciucco, la più famosa zuppa di pesce italiana. Come famose sono le triglie alla livornese, il riso nero con le seppie.

Sapori di Lunigiana

A nord, in provincia di Massa-Carrara, il riso serve a fare la bomba di riso (gran pasticcio gastronomico con tanto di carne di piccione e fegatelli) e la torta di riso dolce. D’altra parte qui la cucina ha altra storia, altre passioni e un’attrazione fatale con la vicina Liguria con cui condivide vini, piatti e pure un territorio ricco di sapori come la Lunigiana. Da qui vengono i testaroli, sorta di “piadine” cotte sotto la cenere e condite con il pesto (eccola la Liguria!) oppure con olio e pecorino. Numerosi sono poi i salumi, dalla pancetta, al lonzino, sui quali svetta, bianco e marmoreo (è il caso di dirlo…) il lardo di Colonnata.

I funghi del Monte Amiata

Nel sud della regione, il mare bagna la provincia di Grosseto che però, a parte alcuni piatti marinari, preferisce guardare alla Maremma interna, alla caccia, ai cinghiali, all’acquacotta, ai funghi porcini soprattutto quelli del vicino Monte Amiata. Basta un passo, qualche curva, un calanco e si scopre che la Maremma interna è un tutt’uno con la provincia di Siena, o comunque con la sua parte meridionale. Percorrendo le strade di questo volume – gli itinerari costruito attorno a sapori, spesso di nicchia, che rappresentano un modo nuovo di vedere la Toscana, di valorizzarne i prodotti – sarà facile accorgersi di quanto vasta sia questa regione che abbiamo percorso palmo a palmo seguendo le brezze mattutine e i profumi che uscivano dalle cucine spignattati di ogni borgo.

Le meraviglie di Montepulciano

Ma all’occhio di chi la Toscana la conosce bene salteranno subito i “buchi”, i luoghi dove le nostre strade golose non passano. Tra tutti citiamo Montepulciano, la città di passaggio tra Valdorcia e Valdichiana, la capitale del Vino Nobile di Montepulciano, uno dei rossi più antichi della regione, realizzate con uve di Prugnolo Gentile. Montepulciano è il luogo ideale per assaggiare i pici, gli spaghettoni di grano tenero conditi con aglio o mollica di pane. Sempre la farina di grano, ma impastata e cotta in olio dà il rivoltolo, altra preparazione tipica. Poi polli, anatre, oche, porchetta, cappone, faraona e coniglio che riportano i sapori verso Arezzo e la vicina Umbria.
Come un cerchio goloso che si stringe, che torna in qualche luogo dove si era già passati: un viaggio intorno ai sapori della Toscana.

Il futuro ha radici nella terra

Qualità e territorio non sono poi necessariamente valori del passato. Anzi, la storia dei “supertuscan”, dei grandi vini toscani che hanno conquistato il mondo (almeno quello degli estimatori del nettare di Bacco) sta a dimostrare che il territorio può essere salvaguardato, tutelato, coccolato anche durante una rivoluzione epocale del vino. Sono state fatte grandi scelte, sono stati impiantati vitigni internazionali, ma tutto è stato fatto in un rispetto quasi maniacale per la terra, per le vigne, per le uve. Qui c’è la chiave di volta, il punto d’incontro tra territorio e innovazione.

Si può guardare lontano valorizzando quello che offrono i territori e la cultura. Oggi, comunque, la Toscana può vantare i più rinomati distretti del vino d’Italia con bottiglie che hanno raggiunto l’apice della fama nell’immaginario degli intenditori: il Brunello di Montalcino, i Chianti (che sono tanti, da quello Classico, prodotto nel cuore delle colline del Chianti, al Chianti Rufina, Montalbano, Montespertoli, a quello dei Colli Fiorentini, dei Colli Aretini, delle Colline Pisane, dei Colli Senesi…), il Vino Nobile di Montepulciano, la Vernaccia di San Gimignano, i “supertuscan” del territorio di Bolgheri. Buon outsider, a metà tra piacere e memoria, il Vin Santo (i più noti sono quelli del Chianti e di Montepulciano).

Mille e un bicchiere

Ma c’è una seconda linea di vini emergenti toscani che stanno sfruttando la fama enologica regionale per intraprendere la conquista di palati e mercati. Il primo che viene in mente è il Morellino di Scansano, rosso a base di uve Sangiovese grosso (come la maggior parte dei grandi toscani, Brunello di Montalcino compreso) destinato, a breve, agli allori del vino toscano. Poi a seguire, con valori e sorti alterne, la miriade di vini Doc della regione, alcuni dei quali semisconosciuti, ma che incuriosiscono l’appassionato proprio perché “Made in Tuscany”: il recente, per denominazione, Ansonica dell’Argentario, come l’antico Bianco di Pitigliano, il fresco Colli di Luni condiviso con la Liguria al confine della provincia Massa-Carrara, il rosso Carmignano che si produce nell’omonimo comune e a Poggio a Caiano, in provincia di Prato.

Questo per citarne alcune perché le Doc – denominazioni d’origine controllata – della Toscana sono tantissime, addirittura quaranta, senza contare le sottozone e le diverse tipologie (rosso, bianco, rosato, eccetera) che porta i vini ad un numero elevatissimo. Questo dimostra sia che la Toscana dei comuni e dei campanili è ben viva, sia una vivacità enologica non comune.

La Toscana dei campanili e delle città

Se poi entriamo nel campo degli oli extravergine d’oliva, l’altro prodotto che accomuna l’intera regione, rischiamo di non raccapezzarci più. Ne usciremmo sicuramente sazi e felici, ma con le idee meno chiare di prima. Il tentativo di tutte le zone della Toscana è infatti quello di valorizzare le caratteristiche peculiari dell’olio di quell’area, sfruttando, comunque, la fama grandissima e più che meritata che l’olio toscano ha nel mondo. Insomma, la Toscana come territorio di campanile, dove ogni città ha storia a se e cerca di valorizzare i propri prodotti e la propria tradizione gastronomica.

D’altra parte, se le campagne, le montagne, i porti sono i luoghi delle materie prime eccellenti, le città sono le fucine dei grandi sapori. É infatti nei tessuti urbani che si sviluppano, si tramandano e si propongono spesso le ricette dei semplici piatti toscani. Questo anche perché, più che in altre regioni italiane, le città fanno da capitale a realtà territoriali ben precise.

Firenze, città d’arte e di bistecca

Frequentando la Toscana si impara a riconoscere da subito le caratteristiche geografiche dei cibi. Oseremmo dire che basta uno sguardo al paesaggio per comprendere cosa si mangia e un’occhiata ai piatti per capire dove si è. È infatti di Firenze (e di Arezzo, per dirla tutta) la succulenta Fiorentina, la bistecca di lombata alta quattro dita con tanto di filetto e controfiletto. Così come dalla splendida città toscana che più di altre ha saputo mantenere intatto il suo immenso patrimonio storico, artistico e architettonico, provengono alcuni dei piatti più famosi della cucina toscana: la trippa alla Fiorentina (la tradizione dei trippai di Firenze è antica), le pappardelle alla lepre (i toscani sono appassionati di caccia e selvaggina), il baccalà alla fiorentina, i crostini toscani a base di fegatini di pollo, la ribollita, la fresca panzanella estiva (facilissima da preparare con del pane raffermo ammollato in acqua e aceto, strizzato, sbriciolato, e mescolato a cipolla fresca tagliata fine, cetriolo, pomodoro, sedano, abbondante basilico, olio, pepe e sale), i fagioli all’uccelletto oppure al fiasco, cioè cotti all’interno di un tipico fiasco, ovviamente senza impagliatura. Da mito della gastronomia è infine il goloso cibreo di rigaglie di pollo.

Dei biscottini di Prato

Firenze condivide molti dei suoi piatti e delle sue materie prime con Prato (su cui gravita parte del territorio del Mugello) e con Arezzo (Casentino e Pratomagno). Mugello, Casentino e Pratomagno, sono, tra l’altro, tra le zone da funghi più interessanti d’Italia con tutto quel che ne consegue in termini di cucina tipica.

A Prato sono famosi, anzi famosissimi, i biscotti di Prato con le mandorle da intingere nel Vin Santo. Meno nota, ma non meno gustosa, è la minestra di pane. Pane condiviso con tutta la regione, insipido, o “sciocco” come si dice in Toscana, ma che ha alcuni dei suoi forni più tradizionali nell’Aretino. In provincia di Arezzo, i sapori e le materie prime sono le stesse dell’area fiorentina, ma, verso sud, la cucina risente degli influssi della vicina Umbria (fagiano tartufato, anitra all’aretina…).

(Foto di Marco Salzotto)

I Presidi di Slow Food

Prodotti da salvare, ma anche da vendere, su circuiti del gusto che in Toscana, più che altrove, trovano spazio e terreno fertile. Per qaesto, sempre attraverso Slow Food, sono nati nella regione una ventina di Presidi del Gusto per valorizzare altrettante meraviglie gastronomiche che vanno dal tenero Agnello di Zeri (sulle montagne di Massa-Carrara) vera leccornia da forno, alla cipolla da zuppa di Certaldo nella Valle dell’Elsa, passando per la bottarga di muggine di Orbetello che nulla ha da invidiare  a quella della Sardegna.

Il viaggio di Slow Food nel gusto toscano è profondo, giunge sui monti della Garfagnana in provincia di Lucca per recuperare il Biroldo, profumato e unico sanguinaccio (prima di fare smorfie disgustate è meglio assaggiare e pure paragonare con il Mallegato, sanguinaccio tipico di San Miniato), come nel cuore della Maremma perché non si perdano le tracce dei dolci di tradizione ebraica come il ricco e ghiotto Sfratto.

Dai fagioli alle carni

Poi fagioli (quello di Sorana, piuttosto che lo Zolfino del Pratomagno), fichi secchi di Carmignano in provincia di Prato, salumi (il mitico Lardo di Colonnata, la Mortadella di Prato, il prosciutto Bazzone e quello tipico del Casentino, le grosse pancette del Vandarno deonominate Tarese) formaggi (il raro Pecorino della montagna pistoiese), frutti (la Pesca Regina di Londa e Dicomano, vicino a Firenze), pani (la Marocca di Casola, in Lunigiana, fatta con la farina di castagne e il pane di patate della Garfagnana) e pesci (la Palamita del Mare di Toscana, specie di gustoso tonnetto). Ma anche le razze storiche toscane, come i bovini di Chianina e Maremmana, i maiali grufolatori di Cinta Senese o lo splendido pollo di razza Valdarnese, rischiano di rimanere travolte dalla modernità. La differenza tra la Toscana e altre regioni e che qui, forse più spesso che altrove, anche le pubbliche amministrazioni fanno la loro parte a sostegno della difesa dei sapori e del territori.

Cucina popolare e cucina di corte

Solo nell’elenco di ciò che rischia di scomparire c’è la grandezza gastronomica della Toscana dove, da sempre, c’è un doppio binario produttivo (sapori poveri e quotidiani e prodotti eccelsi per le mense dei ricchi) che si accompagna a una doppia cucina, quella popolare e quella delle corti, a partire da quelle rinascimentali. Le due cucine, più che altrove, però si compenetrano e portano, per quanto è possibile, il meglio dell’una nell’altra. C’è un ulteriore doppio percorso tutto toscano: la cucina delle città, che qui ha tradizione perché le città hanno una grande importanza nella storia e nell’economia regionale e quella dei territori limotrofi, campagne, colline, montagne, mari. Nella mescolanza tra generi spesso si trova l’eccellenza, caratterizzata, sempre da un’impronta di grande sobrietà. Nella capacità dei fiorentini di trattare le materie prime nascono capolavori di cucina povera come il panino con il lampredotto, preparato da trippaio con la parte più compatta e magra dello stomaco del bovino, cotta con odori e pomodori.

Pane, olio e libertà

Se si pensa ai piatti che hanno reso famosa la Toscana nel mondo si comprende in un attimo, in un profumo, in un ricordo, in una suggestione, quanto siano in primo piano i prodotti della terra e non le capacità dei cuochi. Occorrono forse grandi chef per fare la panzanella, l’acquacotta, la ribollita, la pappa col pomodoro, i fagioli all’uccelletto, i crostini alla toscana, la stessa bistecca alla Fiorentina?
No, servono pane, verdure, olio, carni sopraffine. Prodotti buoni, sani, tradizionali, legati al territorio, alle stagioni, ai cicli naturali.
Prendiamo ad esempio le carni: cosa accomuna i vitelli e i manzi di razza Chianina, Maremmana, Calvana (splendida razza da carne quasi estinta, presente sui monti del Mugello), ai porcelli di Cinta Senese, ai polli di razza Valdarnese, ai cinghiali dei boschi maremmani?
Il fatto che tutte queste specie animali sono insofferenti alle costrizioni, ai moderni cicli di allevamento. Richiedono ampi spazi per pascolare, grufolare, razzolare. Pretendono alimentazione naturale e rispetto di tempi di crescita “fuori mercato”. Eccola la differenza. Il paesaggio toscano non è, in gran parte, integro a caso. Lo è perché si è creduto che fosse un bene. Così come i prodotti dell’agricoltura e dell’artigianato toscano sono eccellenti non perché non siano arrivate le sirene della modernità, ma perché si è capito, almeno in parte, che le cose buone hanno pure un valore economico.

(Foto di Marco Salzotto)

ITINERARI TOSCANI LUNGO LE VIE DEI SAPORI

di Michele Marziani

Basta addentrarsi in qualunque città, borgo, paese della Toscana per incontrare un negozio, una bancarella, un’osteria, un’enoteca che ci dicono che qui le cose buone sono di casa. O che, comunque, la Toscana a tavola ha un posto d’onore nell’immaginario collettivo. È luogo da gourmand. Fa pensare a cose buone ed eccellenti come nessun altra regione italiana sa fare. Insomma, la Toscana come una sorta di marchio di qualità, di garanzia di buono, tipico e tradizionale.

C’è un’industria, una rete, legata al turismo del vino e del cibo, o più semplicemente al turismo tout court, che sostiene la toscanità dei prodotti del territorio. Questa è la grande fortuna della regione, ma anche il grande pericolo perché aumentando i volumi delle produzioni tipiche, non sempre si riesce a mantenere alta la qualità, a rispondere alle aspettative golose del viaggiatore, dell’appassionato, con prodotti all’altezza del “sogno” di chi li assaggia per la prima volta.

Quando buono fa rima con toscano

Questo è l’unico vero rischio della Toscana enogastronomica: che la tipicità sia data quasi per scontata. Come dire: è toscano, quindi è buono. Al contrario – e per fortuna – c’è un circolo virtuoso di piccoli produttori, artigiani, ristoratori, associazioni a difesa del gusto, che si basa sul presupposto opposto: è buono perché è toscano. Ovvero la regione, la sua cultura alimentare, le sue tradizioni, l’agricoltura, il paesaggio, la salvaguardia dell’ambiente sono alla base delle meraviglie gastronomiche che qui si possono trovare. E che vanno ben oltre quelle che tutti conoscono e apprezzano: al di là dell’olio extravergine d’oliva, dei vini del Chianti, dei pecorini di Pienza, della finocchiona, del prosciutto, della bistecca alla Fiorentina, del panforte di Siena.

Sapori a rischio

Anche nella Toscana dei buoni sapori, ci sono prodotti eccelsi, quasi archetipi del gusto, che rischiano di finire nel dimenticatoio, di scomparire perché non hanno avuto la fortuna di essere lungo le vie dei turisti e dei viaggiatori. O perché i produttori sono talmente piccoli che gli è addirittura impossibile immaginare un mercato diverso da quello locale. Mercato che fino a ieri poteva essere sufficiente, ma oggi non dà più da campare. Ad esempio la Fondazione Slow Food per la Biodiversità ha inserito più di trenta produzioni agricole e artigiane toscane nell’Arca del Gusto, nell’elenco delle cose buone da salvare sia perché non se ne perdano la conoscenza e il sapore, sia perché rappresentano un’alternativa sostenibile e di qualità ai modelli di agricoltura iperproduttiva e, alla fine, poco remunerativa.

Sono anni che, chiunque voglia sognare di vino e cibo, inebriandosi con le parole come se stesse realmente mangiando e bevendo le meraviglie italiane…sono anni, che – come in una meravigliosa e sana carboneria, gli addetti ai lavori e gli appassionati  – tra cui il sottoscritto – leggono gli scritti di una sola persona: Michele Marziani.

Sono anni che siamo amici ed è con grande orgoglio che inauguro questa sezione a lui dedicata, ideale compendio della neonata sezione Viaggiando e Degustando, con un suo scritto dedicato alla Toscana che troverete, pubblicato a puntate (come si usava fare una volta) su queste pagine di bit…in attesa di un’inedita cine-gastro-eno intervista all’autore, che si terrà a Roma nel 2010.

Benvenuto, Michele! 

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P.L: l’autore della bella foto di apertura è Stefano Rossini.

Clicca qui per vedere il video incorporato.

]]> http://www.binarioloco.it/2010/01/05/sono-anni-benvenuto-michele-marziani/feed/ 0 http://www.binarioloco.it/2009/12/16/wine-film/ http://www.binarioloco.it/2009/12/16/wine-film/#comments Wed, 16 Dec 2009 07:08:28 +0000 Silvia Donnini http://www.binarioloco.it/?p=5389

IL MATRIMONIO TRA VINO E CINEMA DIVENTA
UN ORIGINALE CORTOMETRAGGIO

Un filmato che riunisce alcune tra le più belle scene che, nel corso degli anni, hanno celebrato il matrimonio fra nettare di Bacco e grande schermo: Un viaggio lungo quanto la storia del cinema, fatto di scorci, immagini e protagonisti. E’ WINEFILM, ideato da Massimo T. Mazza con la collaborazione di Studio Doni & Associati di Firenze, da anni leader internazionale nell’immagine e nella comunicazione del vino e Mediateca Regionale Toscana Film Commission.

Un documentario affiancato e reso ancor più esclusivo da una piccola pubblicazione, che raccoglie le testimonianze “a tema” rilasciate da alcuni dei volti noti di Hollywood alla giornalista Silvia Bizio, corrispondente a Los Angeles per La Repubblica.

Fra questi, il regista Francis Ford Coppola, che svela com’è nata la sua avventura di produttore di vini in California; un inedito George Clooney, che si confida grande amante della cucina e soprattutto dei vini italiani; Meryl Streep, che racconta il personaggio di Julia Child, chef protagonista di “Julie & Julia”. L’intuizione, diventato poi progetto, arriva dalla Toscana, terra fertile di vino e arte, luoghi e suggestioni che da sempre ha saputo stregare i più grandi registi del mondo.

La prima assoluta della pellicola WINEFILM, non a caso scelta come ambasciatrice di toscanità e Italian Style nella recente trasferta americana Wine&Fashion organizzata dalla Regione Toscana, si è svolta martedì 8 dicembre nella splendida cornice della Terrazza degli Uffizi a Firenze, con il suo affaccio mozzafiato su Piazza della Signoria.

INFO: www.donieassociati.it -  www.toscanafilmcommission.it  info@donieassociati.it